Nella nostra tradizione per preparare un buon patto di pasta bisogna seguire alcuni semplici accorgimenti
Nella nostra tradizione per preparare un buon patto di pasta bisogna seguire alcuni semplici accorgimenti
La pasta è il simbolo della cucina italiana e ha conquistato le tavole di tutto il mondo per il suo gusto e la sua versatilità. Tuttavia la sua cottura è interpretata a volte in modo insolito aldi fuori dell’Italia.
Nella nostra tradizione per preparare un buon patto di pasta bisogna seguire alcuni semplici accorgimenti:
- La pentola
Deve essere larga e capiente, proporzionata al numero dei commensali, alla quantità e al formato di pasta da cuocere.
- L’acqua
Va dosata nella proporzione di 1 litro per ogni 100 grammi di pasta.
- Il sale
La sua quantità dipende dalla quantità di acqua e non da quella della pasta. La dose è di 10 g di sale grosso per ogni litro di acqua. Il sale va aggiunto al momento dell’ebollizione dell’acqua, ne prima perché evaporerebbe, né dopo perché non avrebbe il tempo necessario per insaporire l’acqua.
- La pasta
Una pasta non vale l’altra. La qualità della pasta dipende dalla quantità di proteine presenti che dovrebbe essere almeno del 10.5% (11.5% per la pasta di semola integrale). Questo valore è presente in etichetta. Più proteine ci sono, minore sarà la patina di amido e avremo una pasta che resta consistente ed elastica anche dopo la cottura, prende facilmente il condimento e una volta scolata non tenderà ad incollarsi. A parità di contenuto proteico, poi, è opportuno valutare anche altri parametri come ad esempio la trafilatura e il metodo di essicazione.
- Butta la pasta
Prima di versare la pasta, dopo aver aggiunto il sale, attendere che l’acqua torni a bollire nuovamente. La pasta va buttata in un colpo solo per evitare una cottura disomogenea. Deve essere completamente immersa nell’acqua e va mescolata di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
- I tempi di cottura
Le istruzioni per la cottura sono importanti ma è molto più importante assaggiare la pasta mentre la si sta cuocendo, per evitare di scolarla troppo al dente o scotta. Va considerato che la pasta una volta scolata continua a cuocere sia mentre la si condisce che nei piatti. Inoltre, se la ricetta prevede che la pasta venga fatta saltare in padella è bene scolarla qualche minuto prima, terminando la cottura durante il condimento a fiamma viva.
- L’acqua di cottura
È bene tenerne sempre un paio di mestoli da parte perché può essere utile per sciogliere il condimento in fase di mantecatura, aggiungendola gradualmente.
- Scolare ma non sciacquare
La pasta non va mai passata sotto l’acqua dopo essere stata scolata altrimenti perderà tutto il suo sapore e l’amido. Fa eccezione solo pasta fredda.
- Condimento
La pasta va condita subito dopo averla scolata in modo che la salsa si attacchi bene e si ottenga un risultato uniforme.
- Servire la pasta
Poiché il condimento tende raccogliersi sul fondo della zuppiera, si può conservare parte del sugo e servirlo ancora caldo nella salsiera. Il formaggio andrebbe aggiunto a condimento terminato e possibilmente direttamente nei piatti per non coprire il sapore del condimento, tranne diversa indicazione della ricetta.
